A veces pienso que, porque veo tantas marcas de kombucha y estoy tan sumergida en el mundo de la fermentación, todo a mi alrededor sabe que son bebidas fermentadas. Pero la verdad es que todavía somos un porcentaje pequeño.

Ahora que me encuentro emprendiendo, me doy cuenta de que aún faltan muchas personas por descubrir lo delicioso, lo fascinante y todo lo que puede aportar una bebida como la kombucha.

Así que vámonos por partes.

¿Qué es la kombucha?

La kombucha es una bebida fermentada a base de té endulzado. Puede elaborarse con té verde, negro, blanco y otras variedades de Camellia sinensis.

Durante la fermentación se generan diferentes ácidos orgánicos y otros compuestos, mientras que también permanecen algunos de los componentes naturales propios del té.

¿Y cómo se fermenta el té verde?

Por medio de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, conocido como SCOBY. De esto te platiqué un poquito en mi BLOG 1.

Los ácidos orgánicos de la kombucha

Durante la fermentación, las levaduras y bacterias que forman el SCOBY van transformando los azúcares presentes en el té. Como resultado de este proceso se producen diferentes ácidos orgánicos, que contribuyen a la acidez, el aroma y ese sabor tan característico de la kombucha.

Entre los ácidos que podemos encontrar están:

Ácido acético

Es uno de los ácidos más característicos de la fermentación. También está presente en el vinagre y contribuye a esa nota ligeramente avinagrada que puede aparecer cuando la kombucha tiene una fermentación más prolongada.

Ácido glucónico

Se produce durante la transformación de los azúcares y contribuye a la acidez característica de la kombucha. En las kombuchas elaboradas con té verde puede encontrarse entre los ácidos predominantes.

Ácido glucurónico

También puede formarse durante la fermentación. Su concentración puede variar dependiendo del tipo de té, los microorganismos presentes y las condiciones y el tiempo de fermentación.

Ácido láctico

Puede producirse por la actividad de algunas bacterias y, en determinadas fermentaciones, contribuir a una acidez más suave. No todas las kombuchas contienen la misma cantidad.

En conjunto, estos ácidos son parte de lo que hace que una kombucha sea una bebida viva, compleja y cambiante. Su concentración puede variar dependiendo del té utilizado, la temperatura, el tiempo de fermentación y la actividad de los microorganismos.

¿Y qué pasa con el azúcar?

Una de las cosas que más curiosidad genera sobre la kombucha es el azúcar.

“El azúcar entra a la fermentación como alimento para los microorganismos, no simplemente como endulzante.”

Para preparar kombucha se añade azúcar al té, pero el azúcar no está ahí solamente para endulzar la bebida: es una fuente de alimento para las levaduras y bacterias que participan en la fermentación.

Durante este proceso, los microorganismos consumen una parte de ese azúcar y la transforman en diferentes compuestos, entre ellos ácidos orgánicos, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol. Por eso, al final de la fermentación, la kombucha puede conservar una cantidad de azúcar residual, cuya concentración dependerá del tiempo de fermentación, la receta y las condiciones en las que se haya elaborado.

En diferentes estudios sobre kombuchas comerciales se han encontrado cantidades muy variables de azúcar. Por ejemplo, un estudio reciente encontró entre 0.06 y 5.68 g de glucosa + fructosa por cada 100 mL entre distintos productos; otros productos comerciales analizados en estudios anteriores han mostrado aproximadamente 0.85 a 5.75 g de azúcar por cada 100 mL. Esto nos recuerda algo importante: no todas las kombuchas tienen la misma cantidad de azúcar.

Como referencia, la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar los azúcares libres a menos del 10 % de la ingesta energética diaria. Para una alimentación de unas 2,000 kcal, esto equivale aproximadamente a 50 g al día. La OMS señala que reducirlos a menos del 5 %, unos 25 g diarios, puede aportar beneficios adicionales.

Así que la cantidad de azúcar que contiene una kombucha no depende únicamente de cuánto azúcar se agregó al principio, sino también de lo que ocurrió durante la fermentación.

En resumen, el azúcar se añade al té como alimento para los microorganismos. Durante la fermentación, una parte es consumida y transformada en otros compuestos, mientras que otra puede permanecer como azúcar residual.

Una porción de kombucha puede representar una cantidad relativamente pequeña dentro del límite diario recomendado de azúcares, pero esto dependerá de la cantidad de azúcar residual de cada producto.

¿A qué sabe la kombucha?

La kombucha es una bebida fresca, ligeramente acidita y con un sabor muy particular, resultado de su proceso natural de fermentación.

En Sr. Kombu & Sra. Cha, nuestros sabores se elaboran con frutas, hierbas y especias 100 % naturales, sin jarabes ni saborizantes artificiales. Cada combinación aporta su propio aroma, color y personalidad, mientras que la fermentación le da ese toque ácido y refrescante que caracteriza a la kombucha.

Para disfrutarla, recomendamos tomarla bien fría y con hielos. También puedes diluirla con un poco de agua mineral u otra bebida efervescente para hacerla todavía más ligera y refrescante.

Y sí, la primera vez puede sorprenderte.

Para quienes no están familiarizados con las bebidas fermentadas, ese sabor ácido, ligeramente complejo y diferente a un refresco convencional puede resultar inesperado. Pero, como ocurre con muchos sabores nuevos, nuestro paladar puede irse acostumbrando poco a poco, hasta reconocer y disfrutar sus matices.

Quizá esa sea parte de la magia de la kombucha: cada sorbo nos invita a descubrir un sabor diferente a lo que estamos acostumbrados.

¿Qué beneficios puede aportar?

La kombucha ha despertado interés científico por la combinación de fermentación, microorganismos y compuestos que se generan durante este proceso, como los ácidos orgánicos y otros metabolitos.

Algunos estudios en humanos han observado cambios modestos en la composición de la microbiota intestinal después de consumir kombucha. Sin embargo, la evidencia todavía es limitada, los estudios son pequeños y los resultados pueden variar entre personas y tipos de kombucha.

También se ha estudiado su posible relación con la respuesta de la glucosa en sangre. Un pequeño ensayo clínico con 11 adultos sanos encontró una respuesta glucémica menor cuando una comida rica en carbohidratos se consumió junto con kombucha, mientras que otro estudio piloto en adultos con diabetes tipo 2 observó una disminución de la glucosa en ayuno después de cuatro semanas. Aun así, son investigaciones pequeñas y se necesitan estudios más amplios para conocer mejor estos posibles efectos.

Por eso, más que considerarla un remedio o un tratamiento, podemos disfrutar la kombucha como una bebida fermentada que puede formar parte de una alimentación equilibrada, especialmente cuando se elige una opción con una cantidad moderada de azúcar.

Una bebida no tiene que ser un medicamento para formar parte de un estilo de vida saludable. A veces también se trata de encontrar opciones que disfrutemos y que encajen naturalmente en nuestra alimentación.

Una bebida para descubrir

La kombucha no tiene que ser complicada.

Es té, azúcar, microorganismos y tiempo; pero de esa combinación nace una bebida con personalidad propia.

Tiene una historia fascinante detrás, un sabor que puede sorprender al principio y una fermentación que sigue despertando interés científico.

Y quizá eso es lo más bonito: descubrir una bebida diferente, disfrutarla a tu manera y hacerle un pequeño espacio dentro de una alimentación equilibrada.

Nosotros seguiremos fermentando, probando nuevas combinaciones y aprendiendo de este maravilloso mundo de las bebidas vivas. 🫧

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Referencias

1. Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science.

2. La Torre, S. et al. Kombucha – An ancient fermented beverage with desired bioactivities: A narrowed review.

3. Kombucha as a Bioactive Functional Beverage: Current Evidence, Production Challenges, and Future Perspectives. 2026.

4. Ecklu-Mensah, G. et al. (2024). Modulating the human gut microbiome and health markers through kombucha consumption: a controlled clinical study. Scientific Reports.

5. Atkinson, F. S. et al. Glycemic index and insulin index after a standard carbohydrate meal consumed with live kombucha: A randomised, placebo-controlled, crossover trial.

6. Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes: a randomized controlled pilot investigation.

7. World Health Organization. Alimentación saludable.

8. First Characterization of Kombucha Beverages Brewed in Argentina: Flavors, Off-Flavors, and Chemical Profiles

Gracias por leer. Marce ♡